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HACCP Autocontrollo Alimentare - Igiene Alimentare

L'igiene degli alimenti è intesa come l'insieme di tutti quei provvedimenti che impediscono la contaminazione degli stessi da agenti biologici, fisici o chimici.

Il pericolo di tipo fisico riguarda prevalentemente la presenza di corpi estranei nell'alimento (vetro, metallo, ossa, legno...), od una eventuale radioattività.

La contaminazione chimica degli alimenti può derivare dalla presenza di:

residui di contaminazioni ambientali (metalli pesanti o antiparassitari),
contaminanti di processo (disinfettanti, detergenti, ecc.),
residui di sostanze farmacologicamente attive,
sostanze ad azione anabolizzante od ormonale.

I rischi di gran lunga più importanti nelle trasformazioni alimentari sono quelli di tipo biologico. Gli alimenti infatti possono rappresentare un terreno favorevole alla moltiplicazione microbica ed essere causa di infezioni e tossinfezioni alimentari.

Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che, una volta raggiunto l'intestino si moltiplicano (infezione enteroinvasiva) e possono o meno produrre delle tossine (infezione enterotossica).

Le infezioni più note sono:

Salmonellosi
Shigellosi
Gastroenteriti varie provocate da: E. coli
Yersinia enterocolitica, Campylobacter
Plesiomones shigelloides
Infezioni da Aeromonas hydrophyla
Infezioni da Vibro spp.
Misteriosi
Brucellosi
Gastroenteriti da enterococchi (streptococchi fecali).

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull'alimento precedentemente al suo consumo.

Le sole e vere intossicazioni alimentari di origine batterica sono:

Intossicazione botulinica o botulismo
Intossicazione stafilococcica
Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in senso stretto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Tale processo di analisi si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.

Le caratteristiche salienti dell'HACCP sono: la definizione e la valutazione di tutti i pericoli cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche, l'individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (i cosiddetti punti critici di controllo), e la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi.

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell'Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.

Il D.Lgs 155/97 si applica a tutte le fasi immediatamente successive alla produzione primaria (produzione agricola, zootecnia, pesca), e si conclude con l'acquisizione sul mercato del prodotto finito da parte del consumatore finale.

La normativa sull'HACCP introduce l'obbligo dell'autocontrollo aziendale, nell'ottica di prevenzione del rischio alimentare, realizzata anche attraverso una più stretta collaborazione con gli organismi di controllo (l'ASL di competenza).

L'obbligo dell'autocontrollo è indipendente dalla natura, pubblica o privata, dell'azienda alimentare (la sicurezza igienica della mensa di un ospedale deve essere la stessa di quella fornita da un ristorante o da una gelateria), sia dalle finalità di lucro dell'azienda stessa (un'organizzazione di volontariato ha gli stessi obblighi di una società di ristorazione collettiva).

Il D.Lgs 155/97 definisce inoltre la figura del 'responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificamente delegato'.

In pratica tale figura si traduce o nel 'rappresentante legale' della società, oppure in un suo 'delegato', il quale deve avere ampia autonomia decisionale conferitagli dal primo, ed essere dotato di adeguate capacità professionali. E' il responsabile dell'azienda (o il delegato) che ha l'obbligo, direttamente o con la consulenza di specifiche figure professionali, di individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la salubrità degli alimenti e di garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.

Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.